Yanick Dehandschutter (27) werd in maart verkozen tot ‘Sommelier of the Year 2015’ nadat hij vroeger al Eerste Sommelier van België (2012) en Beste Sommelier van België (213) werd. In 2009 kreeg hij de leiding over Sir Kwinten, het restaurant op de Markt van Lennik dat door zijn ouders werd opgericht. In 2013 kwam zijn broer Sam erbij. Sir Kwinten werd door de Michelin Gids beloond met een Bib Gourmand als restaurant waar je tegen een schappelijke prijs (minder dan 38 euro) een heel lekker drie gangen menu kan verkrijgen. Goeiedag ging praten met Yanick over wijn proeven en wijn drinken. Een feestelijke aanloop naar de eindejaarsperiode.
In maart van dit jaar werd je verkozen tot Sommelier of the Year 2015. Het is niet je eerste bekroning. Is het dan de kers op de taart?
Die verschillende titels worden toegekend door verschillende verenigingen. Het fierst ben ik op de titel Beste Sommelier. Dat is een wedstrijd waarin je jezelf echt moet bewijzen in een soort van examen van 30 bladzijden, niet alleen over wijn maar over alle dranken in een restaurant en zelfs over sigaren, thee en nog veel meer. Ik heb daar zes maanden lang elke dag twee uur op gestudeerd. Daarna mocht ik naar de finale waar je een uur lang op de rooster wordt gelegd. Je begrijpt dat ik fier ben om daar als beste te eindigen.
Je bent meteen ook de jongste sommelier (27) om die titel te behalen. Hoe brengt iemand op jonge leeftijd het tot uitstekend sommelier? Is daar geen jarenlange ervaring voor vereist?
Vaak breken sommeliers door op jonge leeftijd. Na de hotelschool Spermalie volgde ik nog een sommelierjaar in Ter Groene Poorte. Ik wist het meteen: dat was mijn ding. Ik heb daar heel veel geleerd maar dan moet je je verder bekwamen: heel veel proeven en cursussen volgen. Dat gaat het makkelijkst als je jong bent.
Je proeft uiteraard veel wijn maar drink je ook geregeld wijn?
Ik heb heel veel gelezen maar ook heel veel geproefd. Je moet je smaakpapillen ontwikkelen. Alleen door veel te proeven (dat is niet hetzelfde als veel drinken!) wordt je een goede proever. En natuurlijk kan ik ook genieten van een goed glas wijn, na het werk zoals bij iedereen.
Er worden soms fenomenale sommen uitgegeven voor bijzondere wijn. Vind jij die sommen verantwoord?
Neen, ik heb al veel goede (en dure) wijn geproefd maar die hoge prijzen zijn vaak het gevolg van marketing. Meestal gaat het om gewilde exclusiviteit. Pas op, die dure wijnen zijn altijd echte klassewijnen maar ik kick niet op de prijs van een fles. Het is mijn job om mensen goede maar betaalbare wijn aan te raden.
De traditionele kurk wordt alsmaar vaker vervangen door een stop uit kunststof of zelfs een schroefdop. Wat denk je daar van?
Ik ben daar zeker niet vies van. Goede kurk wordt schaars en is duur. Daarom wordt vaak naar tweederangs kurk gegrepen, met alle gevolgen van dien. Het is bewezen dat een schroefdop de aroma’s goed bewaart maar voor een wijn die je een tijdje wil bewaren is toch kurk van goede kwaliteit vereist.
Wijn wordt – zo zien wij het althans op foto’s – bewaard in grote wijnkelders met een constante temperatuur. Hoe moet een amateur wijnliefhebber zijn wijn best bewaren?
Twee dingen zijn heel belangrijk: wijn moet je niet in het licht bewaren én een constante temperatuur. Zo tussen 12 en 14 graden is ideaal. Als je die dan een paar uur voordat je de wijn wil drinken op temperatuur laat komen dan heb je een wijn die ongeveer 16 graden telt.
Hoe lang kan je bepaalde wijnen bewaren en hoe kan je dat weten?
Dat is een veel moeilijker vraag. Wijn is een levend product. Sommige wijnen worden echt veel beter door ze een aantal jaren te bewaren. Een perfect gerijpte wijn is zeer lekker. Dat hangt van veel factoren af: de druif bijvoorbeeld maar ook het jaartal. Opgelet: je kan daar geen lijn in trekken en zeggen ‘2005 was een goed wijnjaar’. Een goed wijnjaar kan verschillend zijn van streek tot streek en van druif tot druif. De ideale combinatie is: een goede druif uit een goede regio en een goed jaar. Ideaal om een goed jaar te hebben is een voldoende aantal uren zonneschijn per jaar maar ook weer niet teveel. Zo moet het ’s nachts voldoende afkoelen en er moet voldoende neerslag zijn. Zo zie je de goede wijngaarden bijvoorbeeld wat hoger op de helling liggen en wat dichter bij de zee. Natuurlijk speelt ook de bodem een belangrijke rol, in de Bourgogne heb je bijvoorbeeld de perfecte bodem voor een goede rode wijn maar niet elk jaar is een topjaar omdat het klimaat niet altijd even perfect is.
Er komt hoe langer hoe meer wijn uit zogenaamde ‘nieuwe’ wijnlanden? Hoe zie jij die evolutie?
Frankrijk is natuurlijk nog altijd een topland met veel ervaring en veel verschillende wijnstreken. Maar in alle wijnlanden wordt goede en slechte wijn gemaakt. Meer aanbod brengt ook meer variatie. Zo serveren wij in Sir Kwinten goede wijn uit Oostenrijk. Sommeliers gaan vaak voor de typiciteit: de juiste druif uit de juiste streek en met een typisch smaakprofiel.
Er wordt hoe langer hoe meer wijn in ons eigen landje gemaakt. Vind je de kwaliteit sterk genoeg om te concurreren met de meer traditionele wijnlanden?
Ik ben een heel grote fan van de Belgische wijnen. Wij serveren die ook in het restaurant en bij wijnavonden die bijvoorbeeld in bedrijven worden georganiseerd zullen we altijd de Belgische wijnen promoten. In België wordt vooral goede ‘mousseux’ (wijn met bubbels) gemaakt. Er is ook rode Belgische wijn maar dat is wat moeilijker. En wij hebben plannen om zelf een wijngaard aan te leggen en onze eigen ‘mousseux’ te maken. Misschien komt er dan wel een ‘Appellation Pajottenland’. De sterkte van onze Belgische wijnen is zijn goede zuurstructuur. Mensen die weinig van wijn af weten schrikken van dat woordje maar een goede wijn heeft een goede zuurstructuur en goed gerijpte tannines nodig.
Je runt al twee jaar wijnrestaurant Sir Kwinten in Lennik. Wat maakt Sir Kwinten uniek?
Sir Kwinten is op de eerste plaats een restaurant met een keuken op niveau. Het is geen ‘stijf’ restaurant, eerder een beetje casual. Wat ons bijzonder maakt is natuurlijk de food and wine pairing op de kaart (gerechten worden vermeld met telkens de suggestie van een aangepaste wijn). Wij kunnen de echte wijnliefhebbers bekoren met 300 verschillende flessen op de kaart en ruim 30 wijnen op glas.
Rode wijn bij vlees, witte wijn bij vis. Dat zegden onze grootouders. Ben je het daar mee eens?
In grote lijnen wel. Maar er zijn uitzonderingen, zo past een geschikte witte wijn wel bij wit vlees (zoals kalfsvlees) en een lichte rode wijn kan je drinken bij bijvoorbeeld gebakken vis.
Er wordt vak beweerd dat een glaasje wijn of twee per dag de gezondheid ten goede komt. Jouw standpunt?
Dat verhaal klopt. Vooral rode wijn is heilzaam voor hart en bloedvaten.
As je zo dag in dag uit met wijn bezig bent, kan je dan na het werk nog genieten van een glaasje wijn?
Uiteraard maar ik leg de lat natuurlijk altijd maar hoger, wat maakt dat ik een kritische drinker ben. Maar na een lange dag in het restaurant kan ik ook genieten van een lekker biertje.
Als je met vakantie gaat, is dat dan naar een ‘wijnland’ ?
Altijd. Ik wil altijd iets bijleren en de verschillende streken gaan bezoeken hoort daar zeker bij.
Heb je nog andere passies buiten wijn?
Ik heb een zeer arbeidsintensieve job. Er is echt weinig tijd voor iets anders. Maar ik ben een fan van de gastronomie en lekker eten. Daarnaast maak ik af en toe toch wat tijd voor sport.
Wat zijn jouw favoriete wijnen?
Bij rode wijn kies ik voor een Barolo uit Piemonte, die wordt gemaakt van de nebbiolo druif. Die Barolo is prominent aanwezig in mijn eigen wijnkelder. Als het over witte wijn gaat ben ik een grote fan van de Duitse Riesling.
