Wout Bru: “Ik koester afwisseling en onvoorspelbaarheid”

De nog steeds bekende sterrenchef en tv-kok Wout Bru (50) – hij jureerde onder meer in de VTM-programma’s ‘Mijn restaurant’ en ‘Masterchef’ – beleefde een droomstart als aspirant-chef: opgeleid in hotelschool ‘Ter Groene Poorte’ in Brugge, wist hij in het Zuid-Franse plekje Eygalières – of all places – met zijn restaurant ‘Chez Bru’ uiteindelijk twee Michelin-sterren te halen. In hartje Provence ontving hij de ‘beau monde’ van Frankrijk: Caroline van Monaco, Formule 1-piloot Alain Prost, actrice Isabelle Adjani, president Sarkozy…

Hij stond er op het toppunt van zijn roem. De Russische zinkmagnaat en miljardair Mikhail Prokhorov liet hem met een privé-jet naar Moskou overvliegen, om te koken voor de toenmalige premier Dmitri Medvedev en meester-schaker Garry Kasparov. Maar in 2015 gebeurt het ondenkbare: hij raakt  zijn laatste ster kwijt. Twee jaar later runt hij, onder het toeziend oog van investeerder Marc Coucke, twee restaurants in Durbuy: Le Sanglier des Ardennes en La Bru’sserie. “Ik voel me gelukkig en dat merk je aan m’n gerechten”, zegt Wout Bru.

Als chefkok beleef je een droomcarrière. Maar dan raak je in 2011 je eerste en in 2015 je tweede ster kwijt. Wat is er gebeurd?

(protesterend) Hola, ik ben die sterren niet kwijt geraakt. Ik ben bewust gestopt om economische redenen. Het ging gewoon niet langer, ik vocht tegen een onmogelijk scenario. Er was de beurscrash van 2008, de rijkentaks van president Hollande… Mijn klanten voelden dat. Je kan geen 45 man personeel laten draaien op een half seizoen, als de rijke klanten geleidelijk afhaken. Ik heb gewoon pech gehad.

Stoppen moet een zware beslissing geweest zijn…

Ja, ik heb mijn fierheid aan de kant moeten zetten en van mijn hart een steen moeten maken. Maar anders dreigde ik alles, wat ik jarenlang had opgebouwd, in no time te verliezen.

Je carrière is op z’n minst gezegd turbulent. Is dat een goede basis voor een sterrenchef?

Ik vind dat fantastisch aan het leven: afwisseling en onvoorspelbaarheid. Maar ik kan me op dat gebied volledig in de keuken uitleven. Ik vind dat ik me in m’n job heel constant gedraag en hou m’n kookbrigade kort en kordaat.

Vandaag run je twee restaurants in het Durbuy van Marc Coucke. Krijg je dan niet eerder de betere toeristen dan de echte gastronomen over de vloer?

Toch niet. Liefst 70 procent van mijn klanten uit Eygalières komen me in Durbuy opzoeken. Ik heb een erg trouw cliënteel en dat vind ik ongelooflijk flatterend. Bovendien zit er enorm veel beweging in Marc Coucke’s projecten. Dat evolueert hier aan 300 per uur.

De menukaart van Le Sanglier des Ardennes is niet voor iedereen weggelegd…

Naar Vlaamse normen ben ik helemaal niet duur. De Franse topchef Alain Ducasse zei altijd: ‘Je kan niets lekkers maken met een slecht ingrediënt.’ Nochtans is dat wat er nu gebeurt in de moderne keuken: smaken worden geforceerd met extracten en oliën van bijvoorbeeld lavendel en rozenbottel. Alles wordt gepimpt, geforceerd en gecultiveerd. Als je kwaliteit en goede producten gebruikt, ben je volgens mij nooit te duur. Bij de start in 2017 speelde de prijs wel even een rol, maar nu niet meer. Je cliënteel bouwt zich namelijk vanzelf op. Kijk: een werknemer kost 38 € per uur. Als een klant drie uur aan tafel zit, kun je moeilijk een schotel van 25 euro serveren.

Je zegt herhaaldelijk, dat je met Le Sanglier des Ardennes opnieuw naar een Michelin-ster mikt. Wanneer wil je die halen?

Ik heb me nooit  – bewust – met sterren bezig gehouden, al doe je dat als kok onbewust natuurlijk wel. Maar we zijn nog maar een tiental maanden bezig. Wat de menu’s betreft, denk ik wel dat ik een Michelin-ster waard ben. Wat betreft comfort, sfeer en bediening is het nog wat te vroeg. Het nieuwe hotel komt eraan, we verhuizen regelmatig… Bovendien wordt Le Sanglier binnenkort opnieuw ‘gepimpt’. Nog gezelliger, nog comfortabeler. Maar einde dit jaar valt alles in zijn plooi en dan zien we wel. Een ster zou vooral leuk zijn voor Durbuy, voor m’n team en voor m’n klanten.

Wat is het grootste compliment dat je hier gekregen hebt?

Het grootste compliment? Dat het project Coucke wérkt, dat de mayonaise pakt. In het begin had ik ook wat twijfels, maar nu ben ik blij dat ik de stap gezet heb. Ik heb keihard gewerkt en ben verantwoordelijk voor in totaal zo’n 50 man personeel. Dat geeft een enorme ‘kick’ maar is ook een grote verantwoordelijkheid. Maar ik voel me hier goed in Durbuy.

En gelukkig.

Georges Gielen schrijft en fotografeert al dertig jaar voor diverse kranten en weekbladen. Hij werkte jarenlang als eindredacteur voor de krant 'Het Nieuwsblad'. Bij de uitgeverij Lannoo publiceerde hij diverse reisgidsen over Zeeland, de Elzas en 'Logeren in een Stiltehotel'. Sinds 1987 maakt hij reportages voor magazines als 'Feeling', 'Grande', 'Elle', 'Plus Magazine' en nu dus ook 'Goeiedag'.

Royaal Lokaal

Royaal Lokaal

Je zou ook interesse kunnen hebben in...